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Catégories : CDI du Lycée Hôtelier Le Renouveau, MON TRAVAIL

GOÛTER. Un peu de piment dans l'« axoa » d'Espelette

 

Délicatement piquant et parfumé, cet « or rouge » du Pays basque est indissociable de sa cuisine

6/6/15 - 00 H 00

Au Pays basque, on y parle, on y parle l'une des langues parmi les plus anciennes d'Europe. Au Pays basque, on y mange, on y mange des piquillos, du jambon de Bayonne, du doux piment vert d'Anglet, le tout accompagné d'un vin d'Irouléguy. Et surtout, on y cultive le plus fin des piments rouges: le piment d'Espelette. Une épice unique, au juste équilibre entre saveur et puissance: sur l'échelle de Scoville qui mesure la force des piments de 0 à 10, elle se situe au niveau 4.

Originaire d'Amérique du Sud (les uns disent de Bolivie, les autres du Mexique), ce piment a été rapporté, comme le poivron, par les conquistadors. Longtemps, son utilisation est demeurée locale, employé notamment pour rehausser le goût du chocolat, spécialité de Bayonne dès le XVIIe siècle. Ce n'est qu'avec le temps qu'il a acquis sa réputation d'aujourd'hui, mis à l'honneur des tables des plus grands chefs. Seule épice française dotée d'une AOC (appellation d'origine contrôlée), il bénéficie, depuis 2008, d'une AOP (appellation d'origine protégée) européenne.

Cultivé sur de petites parcelles, pour la plupart familiales, récolté et trié à la main, il est produit sur un territoire strictement délimité: 140 ha, réunissant une dizaine de communes: Ainhoa, Cambo-les-Bains, Ustaritz, Itxassou, Halsou… et, bien sûr, Espelette, sa capitale incontestée. Il est son emblème, son trésor, ­présent partout, dans les maisons et dans les rues, accroché en guirlandes sous les toits, rehaussant de son beau rouge les murs blancs. Une confrérie (1) veille sur lui et le fête chaque année, le dernier week-end d'octobre. À cette occasion, la petite cité d'à peine 2 000 habitants se remplit de 20 000 visiteurs.

Pour être apprécié dans le monde entier, jusqu'en Chine, c'est, cependant, dans la cuisine basque que le piment d'Espelette donne le meilleur de lui-même. En témoigne le livre hommage de recettes Autour du piment d'Espelette, de Vincent Darritchon, l'un des 160 producteurs de ce piment. Installé dans la vallée de la Nive où il a fondé La Maison du piment (2), cet enfant du pays (basque, évidemment) en conte l'histoire, en célèbre les vertus au fil de ses expériences, de ses émotions, de ses souvenirs. Associé à Éric Deconfin, « chef à domicile » de La Table de Chloé, à Paris (3), il propose aussi une quarantaine de façons de le mettre en cuisine: associé à un gratiné de mangues, à des papillotes de saumon, un tartare de daurade… ou, plus traditionnellement, à des piquillos farcis, un poulet basquaise, une daube au vin d'Irouléguy et, surtout, cet axoa… d'Espelette.

 

L'Axoa d'Espelette

Pour 4 personnes : 800 g d'épaule de veau, 200 g de jambon de Bayonne, 10 piments verts doux du Pays basque (de préférence d'Anglet), 1 c à soupe de piment d'Espelette en poudre, 2 poivrons rouges, 1 oignon, 2 gousses d'ail, 1 bouquet garni, 1 verre de vin blanc sec, de l'huile d'olive, du sel. Couper le veau en petits morceaux. Émincer l'oignon. Hacher l'ail. Épépiner et détailler les piments doux et les poivrons en petits dés. Couper de même le jambon. Dans une cocotte, faire revenir, à l'huile d'olive, l'oignon et les poivrons. Ajouter le veau. Le laisser revenir quelques minutes afin qu'il dégorge. Le retirer. Le garder au chaud. À feu doux, ajouter les dés de jambon à l'oignon et aux poivrons. Lorsque ces derniers sont bien tendres, remettre le veau dans la cocotte. Ajouter l'ail, le vin blanc et le bouquet garni. Laisser mijoter 20 mn environ. Saler. Saupoudrer du piment d'Espelette. Servir aussitôt… ou le lendemain. Ce plat est encore meilleur réchauffé! D'après Recettes de piments d'Espelette, 40 recettes par Vincent Darritchon et Éric Deconfin, Éd. du Rouergue, 96 p., 19 €. Note personnelle : À chacun sa manière. Certains préfèrent couper les poivrons non pas en dés, mais en fines lanières. D'autres remplacent l'huile d'olive par le gras du jambon. Pour ma part, je fais revenir le veau quelques minutes dans une cocotte avant de l'ajouter aux oignons et poivrons, afin qu'il soit mieux cuit et plus fondant. Sinon, il faut prolonger la cuisson du plat, au risque de faire trop fondre les poivrons.  

(1) Confrérie du piment d'Espelette/Syndicat de l'AOC piment d'Espelette, rue Principale, 64 250 Espelette. Tél.: 05.59.93.88.86 www.pimentdespelette.com (2) www.lamaisondupiment.com (3) www.latabledechloe.com

MEREUZE Didier 6/6/15 - 00 H 00

http://www.la-croix.com/Archives/2015-06-06/GOUTER.-Un-peu-de-piment-dans-l-axoa-d-Espelette-2015-06-06-1320368

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