Recueil de poèmes en hommage aux deux auteurs
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La Pataterie : les recettes rustiques d'un succès
Créée en 1996, l'enseigne se développe presque exclusivement en franchise. Crédits photo : DR
La chaîne, qui compte désormais 200 restaurants, vise 300 adresses à l'horizon 2017.
«La pomme de terre ça semble tellement ringard que personne ne nous a copiés», s'amuse Jean-Christophe Pailleux, président et fondateur de la Pataterie. Pourtant, il faut croire que son idée est plus dans l'air du temps qu'il n'y paraît. Créée en 1996, l'enseigne, qui se développe presque exclusivement en franchise, a franchi en 2010 le cap de la centaine d'adresses et a doublé la mise le 26 mai dernier avec l'ouverture d'un restaurant à Villabé dans l'Essonne.
Si rien ne destinait ce bon vivant passionné de rallye automobile à se lancer dans la restauration, Jean-Christophe Pailleux a peaufiné au fil des années une recette très précise pour son succès. «Notre format idéal, c'est 350 m2 de surface, 150 places et un chiffre d'affaires annuel d'un million d'euros», détaille-t-il. Autre chiffre magique: 530 grammes, c'est le poids minimum des pommes de terre samba passées au four et accompagnées de multiples garnitures. Il en a écoulé 5000 tonnes l'an passé.
Les établissements de l'enseigne ont réalisé en 2013 un chiffre d'affaires de 154 millions d'euros hors taxe avec un ticket moyen de 17,42 euros. Les dirigeants de la Pataterie visent à terme une taille critique de 400 restaurants et, dans tous les cas de figure, 300 unités pour 2017.
«Meilleurs connaisseurs des ronds-points»
Si l'objectif est atteint, le réseau serait l'une des principales enseignes françaises de restauration, loin derrière McDonald's (1300 établissements) mais dans le même ordre de grandeur que Quick et Buffalo et bien devant Hippopotamus (170 restaurants actuellement).
Mais, comme ses concurrents, la Pataterie fait face à la baisse de la fréquentation. Pour inverser la tendance, ses dirigeants aimeraient notamment réduire légèrement le ticket moyen. Une opération délicate pour une chaîne franchisée. Autre évolution envisagée: une présence en centre commercial et à proximité de villes importantes. Jusqu'à présent, pour limiter les coûts immobiliers, la chaîne se contentait de zones industrielles de villes secondaires. Un choix qui fait de Jean-Christophe Pailleux «l'un des meilleurs connaisseurs des ronds-points à travers la France», selon son entourage.
«Pour devenir un succès, la chaîne a su sortir du monoproduit et diversifier son offre avec des salades et des burgers, souligne Bernard Boutboul, directeur du cabinet spécialisé Gira Conseil. Surtout, elle s'appuie sur deux points forts: la générosité dans l'assiette et des prix serrés avec ses plats à 7 euros.» Selon lui, la Pataterie devrait remporter son pari de croissance pour peu qu'elle évite de s'implanter dans les villes importantes, de plus de 150.000 habitants.
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