• Home LIFESTYLE Gastronomie
• • Par Hadrien Gonzales
  • Mis à jour le 20/10/2014 à 12:02
  • Publié le 16/10/2014 à 17:12

«Le nombre de brasseries artisanales a plus que doublé en 10 ans!» explique Elisabeth Pierre. Crédits photo : Sylvie Humbert

INTERVIEW - Elisabeth Pierre, biérologue (zythologue pour les puristes), vient de publier le premier Guide Hachette des Bières. Ce panorama de la production artisanale française et européenne réunit quelques 500 brasseries et 800 variétés. À mettre entre toutes les mains !

LE FIGARO. - La sortie de votre ouvrage est-elle une première en France?

Elisabeth Pierre. - En tous cas, il comble un vide. La production éditoriale sur le sujet est globalement très pauvre. Souvent, les livres se révèlent en fait des traductions de l'anglais où l'on ne trouve que des grandes présentations de bières très difficiles à trouver en France. Dans un pays qui revendique sa culture du vin, la boisson maltée souffre d'un vrai déficit de notoriété.

Et pourtant, elle connaît chez nous un essor extraordinaire ces dernières années…

Dans les années 90, on est passé d'une quarantaine à 250 brasseries en France. Et depuis cinq ans, le score est monté à 630! Cette émergence est accompagnée par toute une nouvelle vague de bars à bière qui font office de vitrine dans les moyennes et grandes villes.

Les cuisiniers ont-ils emboîté le pas?

La bière a fait son entrée dans les bonnes tables. À Paris, dans le restaurant étoilé Qui Plume La Lune (75011, NDLR), Jacky Ribault propose des bières artisanales en association avec ses plats. Je garde le souvenir d'un millefeuille praliné, chocolat, noisette extrêmement subtil. Il était associé avec La Combe aux Loups, de la brasserie Rouget de l'Isle, dans le Jura: une brune très légère, qui n'emporte pas le palais, avec des accents chocolatés, torréfiés. Chez Tempero (75013, NDLR), Alessandra Montagne fait mariner ses travers de porc toute une nuit dans de la bière noire Caussenarde de la Ferme Brasserie du Mas Andral, dans l'Aveyron. Après un passage au grill, la viande acquiert une texture, un croustillant extraordinaire. A Lille, Florent Ladeyn affirme au Bloempot sa proximité avec la Belgique: il sert ces jours-ci un bar de ligne avec de la gueuze Cantilon (Bruxelles, NDLR) et une flamiche aux poireaux avec de la Chimay dorée de l'Abbaye de Scourmont (en Wallonie, NDLR).

Ce guide dédié aux bières artisanales françaises et européennes est une première dans l'Hexagone.

À chaque bière répertoriée, vous faites correspondre un accord de plat.

Comme pour les vins, les associations bière et mets à l'intérieur d'un même terroir fonctionnent à merveille. Avec un comté pas trop affiné, on optera pour un Vieux Tuyé de chez Rouget de l'Isle (Jura, NDLR) légèrement fumé, une révélation à chaque fois. Avec un maroilles, je vous conseille la hildegarde ambrée de la Brasserie Saint-Germain (Nord-Pas-de-Calais, NDLR).

À quoi reconnaît-on une bonne bière?

Le critère le plus important est l'équilibre: ni trop acide, ni trop amer. Il faut aussi prêter attention à la persistance, la longueur en bouche de la bière. Ce qui me régale, c'est une bière pas trop directe, qui prend son temps pour raconter une histoire. La Gueule Noire, de la brasserie de la Loire, à Saint-Just Saint-Rambert, possède un nez de chocolat et de café, et se révèle ronde, crémeuse avant de conclure sur un goût de fruit rouge. Et la Floreal de la Brasserie Corrézienne: c'est tout un voyage. Une couleur cognac, un nez à la fois grillé et fruité, une bouche extrêmement ronde et légère. Ce sont de vraies bières gastronomiques.

Guide Hachette des Bières d'Elisabeth Pierre. 19,90 €. Editions Hachette.