Par Estelle Lenartowicz (Lire), publié le19/12/2011 à 08:00

En cuisine comme en métaphysique, tout commence dans l'Antiquité. La gastronomie devient un art et une science à Rome, sous l'égide de trois Apicius célèbres. Pour avoir été le brillant cuisinier de son temps, le premier donne son nom aux gourmands et aux traités culinaires. Il ouvre la voie - et l'appétit - à Marcus Gavius, rebaptisé Apicius, un fin gourmet auteur du premier grand livre de cuisine. Dans huit tomes de De re coquinaria, manuel gastronomique à vocation encyclopédique, il répertorie toutes les recettes dont se délecte l'élite romaine. Devenu un livre de référence, il est aussi une bible pour les historiens du goût. Où, ailleurs que dans L'art culinaire d'Apicius, apprend-on que la vulve de truie farcie est un des mets les plus prisés au premier siècle avant notre ère? Quant au dernier du nom, il s'est illustré pour avoir envoyé à l'empereur Trajan, lors de son expédition chez les Parthes, des huîtres fraîches à souhait. Trois Apicius donc, trois saints patrons de nos Bocuse et Robuchon. 

Après le temps de l'opulence antique vient la gastronomie médiévale, et son lot de frugalités. L'heure est aux repas maigres, digestes. Dieu aussi s'invite dans les assiettes: carême chrétien et cacherout judaïque sont des contraintes que le cuisinier doit désormais déjouer. Le rôle de celui-ci se renforce et s'affirme: "La cuisine n'est plus seulement l'affaire de celui qui reçoit, mais aussi de celui qui la prépare." Il faut attendre la Renaissance pour que la grande cuisine acquière ses lettres de noblesse. En faisant de la table un haut lieu politique, les têtes couronnées donnent un formidable élan au développement de la gastronomie. Quand tombe la monarchie, les grands chefs cuisiniers élisent domicile dans les cuisines de divers hôtels et grands restaurants où naîtront ensuite le menu à prix unique et le guide rouge. 

Cette promenade gustative, Marion F. Godfroy-Tayart et Xavier Dectot la poursuivent jusqu'au repas d'investiture de Barack Obama. Dosant à merveille récit, analyse, documents et photographies, les deux historiens ont concocté un livre aussi gourmand qu'intelligent, truffé de recettes qui se lisent comme un roman. A plein régime!