De grands cuisiniers se sont réunis à Paris pour défendre leur métier et lui donner une dimension éthique.

Un étudiant à l'institut Paul Bocuse, le 11 décembre 2013. | Reuters

 

Plus populaire que jamais, la cuisine subit néanmoins les effets de l’industrialisation des nourritures et des agricultures. La restauration, supposée être le miroir du riche patrimoine français, se résume trop souvent à des « cuisines sans cuisiniers », où l’on a recours à des préparations industrielles (près de 80 % des quelque 150 000 restaurants français, selon une enquête UFC-Que choisir en 2013), et ce malgré le récent label « fait maison », encore bien trop laxiste.

A Madrid, une exposition explore par le menu le travail du célèbre chef catalan, célèbre pour sa cuisine expérimentale.

Ferran Adrià dans son restaurant El Bulli, en Catalogne. L'établissement a fermé en 2011. | Fernando Maquieira/ Fundacion Telefonica, 2014

Ferran Adrià tient à peine en place. Il vient de présenter, à Madrid, une exposition sur son processus créatif dans laquelle il décortique la recette qui a fait de lui l’un des chefs les plus reconnus au monde, celle de son succès. « Ferran Adrià. Auditando el proceso creativo » (« Ferran Adrià. Audit du processus créatif ») organisée à la Fondation Telefonica jusqu’au 1^er mars est à la fois un hommage, une rétrospective, une analyse et une réflexion. Sur El Bulli, son restaurant de Roses, en Catalogne, qui a fermé ses portes en juin 2011, où le chef catalan a expérimenté la gastronomie moléculaire, mais plus largement sur les innovations, les idées et la méthodologie du chef catalan.